haircutsmag.com | 59,400円引き 【新品未使用】33万円 京都有次 尺 柳刃 ふぐ引き

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京都有次で以前に特別発注した包丁です。

ご存知の通り、料理人は自身の調理技術が上がれば上がるほど、薄い柳刃包丁を好むようになります。

これは当たり前のことで、食材に対する侵入角度が最小限になるからです。

異論は認めません。

ただ、その分軽くなるため、造る側にも使う側にも高い技術が求められます。

私がいる銀座の超有名鮨店では

包丁をこまめに変える料理人＝仕事が遅い

という不文律があるため、シンコ（コハダの幼魚）からフグや穴子からクエやマグロなどの大型魚まで身卸し出刃や出刃（6.5-7.0寸）と柳刃包丁（尺か尺一）の2本でさせられます。

骨切りや頭割りなどもちゃと軟骨のところで切れば力はいらないからです。

そのため、造るのがとても難しいので刀鍛冶職人には嫌がられますが、かぎりなくふぐ引きに近い柳刃包丁をオーダーし、2年待ちで購入しました。

今でもそうですが、水焼きが当たり前の鍛冶屋では、有次などの最高の刃物製作所では、当たり前のことなので「水本焼き」とはわざわざ表記しません。

本焼きとは水本焼きのことだからです。

年単位で待たなくてはならない専門の研ぎ師に出すため包丁を7セット保有していますが、そのうちの1セットをお譲りします。


コレクターではなく、包丁だけで腕を上げて成り上がっていきたい職人にお勧めします。


〈参考価格〉
現在25万円+消費税+2年待ち（2023年12月現在）

〈刃渡り〉
30cm（尺）

〈鋼〉
青二（青鋼）

コンディション-未使用です。反りなどももちろんございません。

〈付属品〉
鞘と箱


■水本焼
本焼包丁の中でも価値が非常に高い包丁です。

この製法は焼入れ時に水で一気に冷却をするため非常に難易度が高く、熟練の鍛冶師が10本手掛けてもうち数本は割れてしまいます。

そうして出来上がったものはとても堅牢で、切れ味も鋭く、切ったものの切り口は艶が出るほどの仕上がりになります。

現在この水本焼の包丁を作れる職人は国内でも3-5人程です。


■油本焼
焼入時に油を使用して冷却をすることから「油本焼」と呼ばれております。

水で冷却するよりも包丁自体の温度の下がり方が緩やかなので、造りやすいです。

使われる鋼材は「白一鋼」が主な鋼材となってたす。
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